Cambiar el directorio de uploads de WordPress

add_filter( 'pre_option_upload_path', function( $upload_path ) {
    return '_RUTA_COMPLETA_A_LA_CARPETA_';
});

add_filter( 'pre_option_upload_url_path', function( $upload_url_path ) {
    return '_HTTP_URL_CON_RUTA_HASTA_LA_CARPETA_';
});

En mi caso necesitaba tener el directorio de uploads de WordPress fuera del directorio de instalación del propio wordpress, e incluso necesitaba tener los archivos accesible a través de un dominio diferente al del propio WordPress.

Con el primero de los filtros le indicamos a WordPress la ruta completa de la carpeta donde queremos almacenar los archivos, con el segundo le indicamos la url desde la que accederemos a dichos archivos vía web.